ถ่านสามประเภทที่ขายอยู่ในไทยต่างกันตั้งแต่อุณหภูมิที่ใช้เผา ไปจนถึงพฤติกรรมของไฟบนเตา เลือกผิดประเภทคือจ่ายแพงกว่าโดยได้ผลแย่กว่า
เจ้าของร้านส่วนใหญ่เลือกถ่านจากราคาต่อกิโลกรัมและความคุ้นเคย ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ได้ผลพอสมควร จนกระทั่งเปิดสาขาที่สอง เปลี่ยนมาใช้ห้องแอร์ หรือเพิ่มเมนูที่ต้องคุมอุณหภูมิ แล้วพบว่าถ่านเดิมทำงานไม่ได้อีกต่อไป
ความจริงคือถ่านสามประเภทที่ขายอยู่ในไทยไม่ได้เป็นสินค้าเดียวกันที่คุณภาพต่างกัน แต่เป็นคนละสิ่งกันตั้งแต่กระบวนการผลิต
ถ่านดำคือถ่านไม้ทั่วไปที่ผลิตด้วยการเผาที่อุณหภูมิ 400–600 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงที่ให้สมดุลระหว่างคุณภาพกับผลผลิตดีที่สุด ถ่านที่ได้มีคาร์บอนอยู่ในระดับปานกลางถึงสูง จุดติดไฟง่าย และมีราคาไม่แพง
ข้อจำกัดคือช่วงเวลาที่ไฟแรงจริงสั้นกว่าถ่านขาวพอสมควร และคุณภาพแปรผันมากตามผู้ผลิต ถ่านดำจากเตาปิดที่ควบคุมอุณหภูมิกับถ่านดำจากหลุมดินเรียกชื่อเดียวกัน แต่ให้ผลต่างกันคนละเรื่อง
คำว่า “ถ่านดำ” บอกแค่ช่วงอุณหภูมิที่ใช้เผา ไม่ได้บอกคุณภาพเลยแม้แต่น้อย
ถ่านขาวเผาที่อุณหภูมิ มากกว่า 1,000 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่าถ่านดำเท่าตัว แต่สิ่งที่ทำให้ถ่านขาวเป็นถ่านขาวจริง ๆ อยู่ที่ขั้นตอนสุดท้าย
เมื่อถ่านในเตาร้อนถึงจุดที่ต้องการ ผู้ผลิตจะคราดถ่านที่กำลังร้อนแดงออกมาจากเตา แล้วกลบทับด้วยขี้เถ้าผสมดินทันที ทำให้ถ่านเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและเนื้อยุบตัวจนแน่นเป็นพิเศษ ผงขี้เถ้าที่เกาะอยู่ทำให้ผิวนอกออกสีขาวนวล จึงเป็นที่มาของชื่อ
ถ่านที่ได้มีลักษณะเฉพาะที่ตรวจสอบได้ทันที คือเคาะแล้วมีเสียงกังวานเหมือนเคาะโลหะ และเมื่อหักดูจะเห็นรอยหักดำมันวาว
บินโชตันคือถ่านขาวที่ผลิตในญี่ปุ่นด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม เริ่มขึ้นในยุคเอโดะโดยช่างฝีมือชื่อ Bichū-ya Chōzaemon ที่เมืองทานาเบะ จังหวัดวากายามะ วัตถุดิบดั้งเดิมคือไม้โอ๊กอูบาเมะ ซึ่งเป็นไม้เนื้อแข็งพิเศษที่ขึ้นบนเนินเขา และปัจจุบันเป็นต้นไม้ประจำจังหวัดวากายามะ
คุณสมบัติที่ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูงต้องการคือ ก้อนเดียวไหม้ได้นาน 5–6 ชั่วโมง ให้ความร้อนสม่ำเสมอโดยไม่ต้องเติมกลางบริการ และแทบไม่มีควันจนใช้ในร้านที่นั่งติดเตาได้
แต่ราคาก็สูงตามไปด้วย บินโชตันนำเข้าจากญี่ปุ่นอยู่ในระดับหลักพันบาทต่อกิโลกรัม ขณะที่ถ่านขาวที่ผลิตในไทยอยู่ที่ราว 130–200 บาทต่อกิโลกรัม
ถ่านขาวจุดติดยากกว่าถ่านดำมาก เพราะเนื้อแน่นและมีสารระเหยเหลือน้อยมาก ร้านที่เปลี่ยนมาใช้โดยไม่เตรียมอุปกรณ์และไม่ฝึกพนักงาน มักจบด้วยการเสียเวลามากกว่าเดิมและกลับไปใช้ของเดิม การมีปล่องจุดถ่านและเชื้อจุดไฟที่ดีจึงเป็นเงื่อนไขบังคับ ไม่ใช่ของเสริม
ถ่านอัดแท่งผลิตจากผงถ่านหรือวัสดุเหลือใช้ เช่น ขี้เลื่อยหรือกะลามะพร้าว นำมาบดแล้วผสมตัวประสานก่อนอัดขึ้นรูป จุดแข็งที่สุดคือขนาดเท่ากันทุกก้อน ซึ่งแปลว่าไฟนิ่งและคาดเดาได้ ร้านที่ต้องการความสม่ำเสมอในการคำนวณต้นทุนต่อโต๊ะจึงชอบถ่านประเภทนี้
ข้อแลกเปลี่ยนมีสองข้อ อย่างแรกคือเถ้ามากกว่า เพราะตัวประสานและวัสดุที่ใช้มักมีแร่ธาตุสูงกว่าไม้ล้วน อย่างที่สองคือไม่ให้กลิ่นไม้ ซึ่งสำหรับร้านที่ขายรสชาติจากควันถือเป็นการสูญเสียจุดขาย แต่สำหรับร้านหมูกระทะที่ใช้น้ำจิ้มเป็นตัวนำ กลับไม่ใช่ปัญหาเลย
| หัวข้อ | ถ่านดำทั่วไป | ถ่านดำเกรดสูง | ถ่านขาว / บินโชตัน | ถ่านอัดแท่ง |
|---|---|---|---|---|
| อุณหภูมิเผา | 400–600°C | 400–500°C คุมแม่น | มากกว่า 1,000°C | ตามวัตถุดิบ |
| จุดติด | ง่าย | ง่าย 5–10 นาที | ยาก ต้องมีปล่องจุด | ปานกลาง |
| ระยะเวลาไฟ | สั้น | 2–3 ชม. | 5–6 ชม. | 3–5 ชม. |
| ควัน | มาก ถ้ามีก้อนดิบ | น้อย | น้อยมาก | น้อย |
| เถ้า | มาก | น้อยกว่า 3% | น้อย | มากกว่าถ่านไม้ |
| กลิ่นไม้ | มี แต่คุมไม่ได้ | มี เลือกชนิดไม้ได้ | เบามาก | ไม่มี |
| ราคาต่อ กก. | 15–35 ฿ | 50–110 ฿ | 130–200 ฿ (นำเข้าหลักพัน) | 20–45 ฿ |
FYRAVA อยู่ในกลุ่มถ่านดำเกรดสูง ไม่ใช่ถ่านขาว เราไม่พยายามเรียกตัวเองว่าเทียบเท่าบินโชตัน เพราะกระบวนการต่างกันจริงและผลลัพธ์ต่างกันจริง สิ่งที่เราทำคือดันคุณภาพในกลุ่มของเราให้สูงที่สุดเท่าที่ทำได้ โดยยังจุดติดได้ใน 5–10 นาทีในครัวปกติ ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่ร้านส่วนใหญ่ต้องการมากกว่าความหรูของชื่อ
ถ่านไม้เนื้อแข็งเผาเตาปิด คาร์บอนคงตัวมากกว่า 78% ไฟทน 2–3 ชั่วโมง จุดติดง่ายกว่าถ่านขาวมาก
ใช้ของที่มีในครัวอยู่แล้ว รู้ผลภายในไม่กี่นาที
ต้นทุนจริงไม่ได้อยู่ที่ราคาต่อกิโลกรัม