ต้นทุนที่แท้จริงของถ่านไม่ได้อยู่ที่ราคาต่อกิโลกรัม แต่อยู่ที่จำนวนกิโลกรัมที่ใช้จริง เวลาของพนักงาน และลูกค้าที่ไม่กลับมา
เจ้าของร้านเกือบทุกคนที่เห็นราคาถ่านพรีเมียมครั้งแรกจะมีปฏิกิริยาเหมือนกัน คือ “แพงกว่าสามเท่า ใช้ไม่ไหวหรอก”
ปฏิกิริยานี้สมเหตุสมผลถ้าเปรียบเทียบเฉพาะราคาต่อกิโลกรัม แต่ราคาต่อกิโลกรัมไม่ใช่ต้นทุน มันเป็นแค่ตัวเลขบนใบเสร็จ
ลองแยกดูว่าเงินที่จ่ายไปกับถ่านจริง ๆ แล้วหายไปไหนบ้าง
สมมติร้านปิ้งย่างขนาดกลางที่เดิมใช้ถ่านทั่วไปวันละ 12 กิโลกรัม
| ถ่านทั่วไป | ถ่านคุณภาพสูง | |
|---|---|---|
| ราคาต่อกิโลกรัม | ฿35 | ฿110 |
| ปริมาณที่ใช้จริงต่อวัน | 12 กก. | 5 กก. |
| ส่วนที่เป็นผงและก้อนดิบ | ราว 15% | ใกล้ศูนย์ |
| ค่าถ่านต่อวัน | ฿420 | ฿550 |
| เวลาพนักงานเลี้ยงไฟต่อวัน | ราว 60 นาที | ราว 20 นาที |
ในตัวอย่างนี้ค่าถ่านต่อวันยังสูงกว่าอยู่ 130 บาท แต่ประหยัดเวลาพนักงานไป 40 นาทีต่อวัน ซึ่งถ้าคิดเป็นค่าแรงก็มักจะเกินส่วนต่างนั้นไปแล้ว
และนี่ยังไม่รวมเรื่องที่ตีเป็นตัวเลขยาก เช่น ลูกค้าที่ไม่ต้องนั่งดมควัน และอาหารที่ออกมาเหมือนเดิมทุกจาน
ตัวเลขข้างต้นเป็นตัวอย่างเพื่อแสดงวิธีคิด ไม่ใช่ค่ามาตรฐาน อัตราการใช้จริงต่างกันมากตามประเภทเตา เมนู และปริมาณลูกค้า ทางเดียวที่จะรู้ตัวเลขของร้านคุณคือทดลองเอง
ถ้าผลออกมาว่าถ่านเดิมคุ้มกว่า ก็ควรใช้ถ่านเดิมต่อไป ข้อมูลที่ได้จากการทดลองมีค่ากว่าคำโฆษณาของใครก็ตาม รวมถึงของเราเอง
เราไม่คิดว่าทุกร้านควรใช้ถ่านราคานี้ ร้านที่ใช้ไฟเป็นเครื่องมือให้ความร้อนอย่างเดียวโดยที่กลิ่นควันไม่ใช่ส่วนหนึ่งของรสชาติ หรือร้านที่ราคาขายต่อจานต่ำมากจนต้นทุนเชื้อเพลิงเป็นสัดส่วนใหญ่ อาจได้ประโยชน์น้อยกว่าที่จ่ายเพิ่ม
ถ่านคุณภาพสูงคุ้มที่สุดกับร้านที่ขายรสชาติที่มาจากไฟ และร้านที่ความสม่ำเสมอคือสิ่งที่ลูกค้าจ่ายเงินซื้อ
ขอชุดทดลองไปเทียบต้นทุนจริงในร้านของคุณหนึ่งสัปดาห์
ก่อนสั่งถ่านล็อตใหญ่ ใช้เจ็ดวิธีนี้ตรวจสอบก่อน ทุกวิธีใช้ของที่มีอยู่ในครัวอยู่แล้ว และรู้ผลภายในไม่กี่นาที
ถ่านและฟืนคนละชนิดให้กลิ่นและลักษณะไฟที่ต่างกันชัดเจน การเลือกไม้จึงเป็นการปรุงรสอย่างหนึ่ง ไม่ใช่แค่การเลือกเชื้อเพลิง