PAHs และความเสี่ยงของคนที่ยืนหน้าเตา

บทความนี้เป็นเรื่องที่ผู้ผลิตถ่านอย่างเราไม่ค่อยอยากเขียน เพราะข้อสรุปบางส่วนไม่เป็นผลดีกับสินค้าของเราเอง แต่เราคิดว่าคนที่ยืนหน้าเตาทุกวันควรได้เห็นตัวเลขชุดนี้

งานวิจัยที่วัดสิ่งที่คนย่างสูดเข้าไปจริง

งานวิจัยปี 2017 เปรียบเทียบเตาย่างสามแบบ คือใช้แก๊ส ใช้ถ่านไม้ก้อน และใช้ถ่านอัดแท่ง โดยเก็บฝุ่น PM2.5 ระหว่างย่างแล้วสกัดหาสาร PAHs 16 ชนิด¹

ค่าปรับเป็นสมมูลความเป็นพิษของเบนโซเอไพรีน สำหรับผู้ปฏิบัติงานหน้าเตา

ในแง่ความเข้มข้นรวมของ PAHs ทั้ง 16 ชนิด งานวิจัยรายงานช่วงตั้งแต่น้อยกว่า 0.002 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตรสำหรับเตาแก๊ส ไปจนถึง 21.52 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตรสำหรับเตาที่ใช้ถ่านอัดแท่ง¹

ถ่านอัดแท่งสูงกว่าถ่านไม้ก้อน แต่ไม่ใช่ประเด็นหลัก

ส่วนต่างระหว่างถ่านสองแบบอยู่ที่ราว 23 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีนัยสำคัญ แต่เล็กมากเมื่อเทียบกับส่วนต่างระหว่างถ่านกับแก๊สที่ต่างกันหลักพันเท่า

งานวิจัยอีกฉบับพบว่าผลรวมของ PAHs 15 ชนิดในอาหารที่ย่าง สูงสุดเมื่อย่างเนื้อบนถ่านอัดแท่ง และต่ำสุดเมื่อย่างบนเตาแก๊ส โดยงานเดียวกันสรุปว่าทั้งการย่างด้วยถ่านไม้ก้อนและถ่านอัดแท่งให้ค่าความเสี่ยงมะเร็งตลอดช่วงชีวิตส่วนเพิ่มสูงกว่าระดับที่ยอมรับได้ โดยสูงที่สุดในกลุ่มพ่อครัวมืออาชีพ²

การเลือกชนิดถ่านช่วยได้จริงแต่ช่วยได้น้อย สิ่งที่ช่วยได้มากกว่าคือวิธีย่างและการระบายอากาศ

ตัวแปรที่มีผลมากกว่าชนิดถ่าน

หนึ่ง ไขมันในอาหาร

เอกสารทบทวนวรรณกรรมระบุว่าหมูซึ่งมีไขมันสูงกว่า ให้การปล่อยฝุ่นทุกขนาด PAHs เบนโซเอไพรีน สารอินทรีย์ระเหย และสารประกอบคาร์บอนิลสูงที่สุด และงานอีกฉบับพบว่าความเข้มข้นของมลพิษสูงที่สุดขณะย่างปลาแซลมอนและปลาซาร์ดีน ซึ่งเป็นอาหารที่มีไขมันสูงที่สุดในกลุ่มที่ทดสอบ³

กลไกตรงไปตรงมา คือไขมันหยดลงถ่านร้อนแล้วกลายเป็นควันที่ลอยกลับขึ้นมาเกาะอาหารและถูกสูดเข้าไป

สอง การมีอาหารอยู่บนเตา

งานวิจัยระบุชัดว่าการมีอาหารอยู่บนเตาทำให้เกิด PAHs มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเทียบกับการเผาถ่านเปล่า¹ ซึ่งยืนยันว่าแหล่งกำเนิดหลักไม่ใช่ตัวถ่าน แต่คือปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับความร้อน

สาม ระยะห่างจากแหล่งความร้อน

มีรายงานว่าโดยทั่วไปปริมาณ PAHs เพิ่มขึ้นเมื่ออาหารอยู่ใกล้แหล่งความร้อนมากขึ้น แม้จะพบข้อยกเว้นในอาหารบางชนิด¹

สิ่งที่ทำได้จริงโดยไม่ต้องเลิกย่าง

1. เลาะไขมันส่วนเกินก่อนย่าง เป็นมาตรการที่ให้ผลมากที่สุดและไม่มีค่าใช้จ่าย
2. ใช้ไฟสองโซน ไม่วางอาหารเหนือถ่านโดยตรงตลอดเวลา ลดทั้งไขมันที่หยดและการไหม้เกรียม
3. ยกตะแกรงให้สูงขึ้นจากถ่าน เพื่อเพิ่มระยะห่างจากแหล่งความร้อน
4. ทำความสะอาดเตาสม่ำเสมอ เพราะคราบไขมันเก่าที่ไหม้ซ้ำเป็นแหล่งกำเนิดเพิ่มเติม
5. ปรับปรุงการระบายอากาศ โดยเฉพาะร้านที่มีคนทำงานหน้าเตาทั้งวัน ข้อนี้สำคัญกว่าการเปลี่ยนยี่ห้อถ่าน
6. สลับตำแหน่งคนทำงาน ไม่ให้คนเดิมยืนหน้าเตาตลอดกะ
7. ใช้ถ่านที่สารระเหยต่ำและเผาสมบูรณ์ ช่วยลดควันตั้งแต่ต้นทาง แม้จะไม่ใช่ปัจจัยหลัก